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短角牛フィレ肉のロースト この季節の仕立ては・・・

季節ごとに異なる仕立てで、その美味しさをお楽しみいただく人気の短角牛のソテー。いまの時期の仕立てのポイントは玉ねぎです。

短角牛フィレ肉のロースト 燻製の香りをまとわせて 玉葱の甘みと組み合わせて

皮ごと低温で蒸し焼きした小さな玉ねぎは、表面だけ香ばしくソテーして付け合わせにしました。

燻製の風味をまとったチーズ「スカモルツァ」と玉ねぎのピーレを皿にしき、丁寧に焼き上げた短角牛を。
牛肉の出汁のソースはコクがあり、生のブラックペッパーはアクセント。
あめ色に炒め乾燥させた玉ねぎのパウダーを仕上げに振りかけて完成です。

ご提供の前に燻煙をガラスのドームに閉じ込めて、テーブルまでご提供いたします。

食欲をそそるスモークの香りと玉ねぎの香ばしく甘みのある風味に、味の濃い赤身肉の短角牛柔らかさがとろけるような美味しさです。
ぜひご堪能くださいませ。

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鮮魚のロースト 早摘みトマトのケッカソースで

シンプルで、素材の味を前面に楽しめる当店らしい仕立てのお魚料理をご紹介します。

鮮魚のロースト 早摘みトマトのケッカソースで

その日の新鮮な白身魚を、皮面をカリカリに香ばしく、身はふっくらとロースト。

ケッカソース(フレッシュトマトソース)は、2色の小さなトマトを使用し、塩や赤ワインビネガーで素材の美味しさを引き出します。
オレンジ色のトマトは甘く、緑色のトマトはは早摘みでほろ苦く酸味を感じられます。
味のコントラストが楽しく、見た目も爽やかです。

オクラインゲン金時草もローストし、そのものの味わいを引き出して付け合わせに。

シェフのおすすめディナーコースでご提供中です。

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カマスのフリット 焼き茄子のピューレと水茄子のサラダと 

今が旬のカマス。いま温かい前菜としてご提供中です。

カマスは衣を纏わせてサクサクのフリットにすることで、そのふくよかな風味が一層引き立って感じられます。


つけ合わせの水茄子のサラダは、塩、ビネガー、オリーブオイルとシンプルな調味を行い、素材の味を活かすと共にカマスのフリットにさっぱりとした味わいを添えます。
焼き茄子のピューレもその甘みと香りが楽しめ、フリットとの相性もばっちりです。

仕上げに散らした、エストラゴン、セルフィーユなど、ほんのり苦味のあるハーブは彩はもちろん、フリットの香ばしさや水茄子のサラダの酸味とのバランスも絶妙。

仕上げにパルミジャーノをすりおろし、動物性の旨みを加えることで味全体に深みが加えています。ぜひ、温かいうちにお召し上がりください。
シェフのおすすめディナーコースでご提供中です。

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蝦夷あわびの食感とバジルの香りが絶妙な冷たい前菜

蝦夷あわび枝豆の風味、バジルの爽やかな香りが楽しめる冷たいフェデリーニのご紹介です。
柔らかく蒸し上げた蝦夷あわびと枝豆の冷製フェデリーニ バジリコの香り

蝦夷あわびは絶妙な食感に蒸して、具材とソースそれぞれに使用しており、存分にその美味しさを表現しています。

あわびのをソテーし、パン粉を合わせてカリカリに仕上げたもの、
バジルの香りを移したオイルをフェデリーニにまとわせることで、肝の風味とハーブの調和をはかります。
このバジルオイルは、ジェノベーゼソースよりも重たさがないので、香り豊かで爽やかな味わいが広がります。

枝豆の香ばしい風味と食感、仕上げに散らしたフレッシュバジルもアクセントに。
白ワインが進みそうです。
シェフのおすすめディナーコースにてご提供しております。

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旨みが濃い!渡り蟹のソースが美味しい、自家製パスタ

渡り蟹の濃厚な出汁と、みその香り・旨みが存分に楽しめる、自家製パスタ「ビーゴリ」のご提供が始まりました。

渡り蟹は丸ごと蒸したのち、殻は香ばしく焼いてトマトと一緒に丁寧に煮込みます。
草することで蟹のみそも含めた濃厚な旨味がしっかりソースに溶け込んで、その味わいはしっかりとしたものに。
それを濾して、ほぐした蟹の身を加えてソースが完成です。

これに合わせるのは、つるむらさき
その土っぽい香り、ほろ苦さが味わいにメリハリを加えます。

少し太麺の自家製パスタビーゴリは、濃厚なパスタソースに負けず、しっかりと絡むのでベストマッチです。

つるむらさきのほのかなとろみと渡り蟹の旨さが口いっぱいに広がる絶妙パスタ。
(仕上げに添えてあるのは、つるむらさきの素揚げです!)
夜のシェフのおすすめコースにてご提供中です。

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祝40回!夏のフラワーレッスン&ランチ開催しました!

8月2.3.8日の3日間、夏のフラワーレッスン&ランチイベントを開催しました。
今回で40回目を迎えるにあたり、フラワーアーティスト伊藤義明先生のデモンストレーション付のイベントでした。
花持ちが悪い夏の季節のレッスンは、毎年プリザーブドフラワーを使って制作します。
今年は、可愛らしいブックスタイル。

こちらが先生の作品見本です。コルクシートを本に見たてて、立体的に花材を盛り込んでいく素敵なデザインです。

先生の理論的な説明とデモのあとに各自制作を行います。
ゆっくり丁寧にわかりやすくお伝えくださるので、初心者でも安心して制作に取り組めます。
仕上げに洋書をカットしたものを左側に貼り付けて完成です!
仕上った作品はランチ会場へ。テーブルに並べるとなお一層華やかで可愛らしいです。


夏の特別ランチコースの内容は、日高シェフからご案内です。

新潟県産メジマグロのレア焼き
ミント風味のズッキーニのマリネ サルモリッリオソースで

和歌山県産・鮎のコンフィ きゅうりのソースで
フリットしたからし菜とシェリービネガーの泡を添えて
ムール貝とズッキーニの自家製ロングパスタ「キタッラ」

千葉県産・メダイのソテー いろいろな食感のウイキョウと共に

完熟メロンのズッパ仕立て
シチリア島のリコッタチーズ菓子「カッサータ」を浮かべて
カモミールのグラニテ添え

カフェ&プティフール

食後には伊藤先生のデモンストレーション2作品が行われました。
先月のフランス花の旅よりたくさんのインスピレーションを得て、野菜を使ったアレンジメント。

ナチュラルなやさしい色彩のブーケ。
3日間すべて異なる作品が披露され、お客様も大感激でした。
さらに、すべての作品をくじ引きでプレゼント!当日はシェフのレシピ本などもプレゼントとしてご用意致しました。
毎回これだけの作品が抽選で当たるのもこのイベントの楽しみです。

次回は、10月17日(火)・19日(木)・24日(火)<10:00~14:00 >開催予定です。
テーマは、《絵画の歴史と共にⅧ》~ 秋の庭 フレンチブロカンテ スタイル~
フランスを訪れて得た絵画、インテリア、庭(ジャルダン)のインスピレーションを
デザインに起こした作品です。庭にある飾り付きのツボ URN の造形をイメージし、庭に植わる秋の花たちが寄り添うように活けられたアレンジメントを制作します。

※写真はイメージです。

既に、19日と24日はほぼ満席となっております。
参加ご希望の方はお早目にお申し込みください。
イベント詳細はこちらのページをご覧ください。

本レッスンのお申し込み・お問い合わせは・・・株式会社マグナ までお願い致します。
TEL03-3455-6462 9:00~18:00(土・日・祝を除く)

短角牛のロースト、夏の仕立ては…

岩手・短角牛フィレ肉のロースト 山形・河北町から届いた緑豆を添えて 
肉の旨みが凝縮したレモン風味のコンソメソース

当店で愛され続ける短角牛。季節ごとにその仕立てを替え、赤身ならではの凝縮した美味しさを様々な工夫で味わって頂いております。

付け合わせは、いまが旬のお豆、インゲン、秘伝豆、スナップえんどうの温サラダは、クルミオイルと塩で和えて、ペコリーノチーズの風味を纏わせたもの。

柔らかく丁寧に火入れした短角牛の至福の味わいを引き立てるシンプルかつ、香りのよいメインディッシュです。
レモン風味のコンソメソースが、夏にぴったりのさっぱりとした味わいに!

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夏のドルチェ☆パッションフルーツのカタラーナ♪

7月に入り、ますます蒸し暑くなってきましたね!
本日ご紹介するのは、暑い夏にぴったりのトロピカルな風味のドルチェです。

パッションフルーツ風味のクレーマカタラーナ ミルクジェラート添え サフランの香り


種を包んだゼリー状の果実は何とも美味しいフレッシュのパッションフルーツサフランのスープ。
パッションフルーツのピューレ、卵、ミルクで仕上げた小さく可愛いカタラーナは、一度冷やし固めて表面を香ばしくバーナーで炙ってスープに浮かべます。

卵不使用のミルクジェラートはさっぱりとした口当たりに仕上げ、ほろにがキャラメリゼのオレンジのチュイルを添えました。

南国のフルーツであるパッションフルーツと香辛料のサフランを組み合わせることで、よりエキゾチックで独特の味わいに仕上がります。
ミルクの泡を加えることで、酸味を和らげる役割も。

個々のパーツを融合させることで、華やかな味わい、味の相乗効果やバランスの良さが際立つ夏らしい一皿となりました。
ディナータイムにご提供中ですので、ぜひお楽しみください。

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夏と言えば穴子!エスカベッシュで味わいませんか?

フリットした江戸前穴子の瞬間エスカベッシュ 苦味、辛みのある緑野菜を添えて
彩りの美しい前菜のご紹介です。


いまが旬の穴子。
ビール衣でさくっと揚げ、お客様にご提供する直前にさっとマリネ液に漬けてその食感を残した、瞬間エスカベッシュです。

添えておりますのが、ナスタチューム、かたばみ、アマランサス、マイクロリーフなど。
可愛らしい盛り付けです。

さらに、春菊の花びらやミニ玉ねぎ、ラディッシュ。
通常はマリネ液に漬けこむ玉葱も爽やかにフレッシュで添えています。
苦み、酸味のコントラストをお楽しみください。
サラダ感覚でさっぱりと味わって頂きたい、冷前菜です!

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毎年変化を遂げる鮎のコンフィ

当店でこの季節欠かさず登場する温前菜「鮎のコンフィ」のご紹介です。
ディナーコースでご提供中です。
和歌山県産・鮎のコンフィ きゅうりのソース 
酸味の効いたシェリービネガーの泡と共に

低温の油でじっくりと長時間煮た鮎は頭からしっぽまで香ばしく、軟らかく味わえます。
今年の仕立ては、きゅうりのピューレのほかに、きゅうりをミントやパルミジャーノチーズで和えたサラダを添えて、清涼感いっぱいに。
からし菜のフリットは、清流の景色を想わせます。

樽で熟成させているため、ほのかな木の香りのするシェリービネガーを泡状にして添えることで、独特の香りを添え、鮎の苦みに深みを与えます。

鮎の旨み、ほろ苦さ、香ばしさ・・・、素材の魅力を愉しめる一皿です。

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