Category Archives: ◇料理

5月、短角牛の仕立ては・・・

季節ごとにその仕立てを変え、お客様に好評いただいております、短角牛メニューのご紹介です。

岩手・短角牛フィレ肉のロースト マルサラ酒のソース 山形県・河北町から届いた野菜の新芽のサラダと

やわからくローストした短角牛のフィレ肉に山形県河北で収穫されたルコラ、たんぽぽ、ビーツ、のびる、からし菜、菜の花などの新芽など、若々しくも力強い味わい、風味を添えました。

シェリービネガーで調味した小たまねぎは、酸味と苦みを感じさせ、マルサラソースが香り豊かにお肉の味わいを引き立てています。

初夏の風が吹き抜ける大地を表現した一皿。
ディナーコースにてご提供中です。

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旬☆富山のホタルイカのパスタ!

この季節に毎年ご提供しており、人気の高いメニューが、ホタルイカのパスタです。

いまディナーコース料理の一品としてお楽しみいただけるのが、「富山県・滑川産ホタルイカと山菜の自家製タヤリン ほろ苦いクレソンと共に」


ぷっくりと身が詰まったホタルイカは味が濃く、旨みが凝縮しています。

タラの芽、こごみ、うるい、わらびなど、その日に入荷した山菜のほろ苦さや香りは、ホタルイカの力強い味わいに負けず、むしろその風味をより引き立てます。

仕上げにはあえてフレッシュのクレソンを軽やかにちらし、みずみずしさを加えました。

卵をたっぷり使用した自家製タヤリンは、ホタルイカの旨みや山菜の香りを含んだソースをしっかりと絡めつつ、さらり、さっぱりと召し上がれる細麺です。

いまが旬で、やみつきになる味わいです。

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この季節だけの味わい「和歌山県産稚鮎のフリット」

毎年この季節にご提供しているのが稚鮎のフリットです。
今年の仕立ては稚鮎の凝縮された苦みと香りを活かした一品。
シェフのおすすめディナーコースでご提供しております。

和歌山県産稚鮎のフリット 蚕豆、豆苗のソテー 黒オリーブパウダー添え

新鮮な稚鮎は、ビール衣を纏わせサックサクのフリットに。
味が濃い空豆、豆苗のソテーは、その甘みと苦みが楽しめ、稚鮎の風味とも絶妙に合います。

ディルのフリットや木の芽の香りは味のアクセントとして、また川のなかを泳ぐ鮎の姿を表現。

最後に華やかで個性的、ビビットな塩味もある黒オリーブのパウダーを添え、稚鮎の深い味わいにぴったりの仕上げとなっています。

初夏の風景を彷彿させる一皿をぜひご堪能ください。

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イタリア・ヴェネトのホワイトアスパラと桜鱒の前菜♪

5月になり、厨房にもこの季節ならではの食材がどんどん届いています。
本日ご紹介するのは、ディナーコースの前菜です。

レア焼きした北海道産桜鱒とみずみずしい2色のアスパラガスのサラダ仕立て

イタリアのヴェネトから空輸したホワイトアスパラガスは、太くてしっかりとした甘みが特徴です。頭の部分は甘みが強いのでそのままに、下の部分は千切りにして食感の違いをお楽しみいただきます。いまが旬のサクラマスは表面だけしっとりとレア焼きにし、ホワイトアスパラと一緒に口に運ぶと相性抜群です。

下に敷いたグリーンアスパラのピューレも味のハーモニーとなり、さらにパルミジャーノチーズうずらの卵といった動物性の旨みがバランスよく融合します。

仕上げにサクラマスの皮のチップスを添えて・・・
ホワイトアスパラガスの持つ美味しさを最大限に表現したい。そんな川合シェフの想いを表現した一品です。

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岩手県産短角牛 春の仕立てはこんな感じです!

いまシェフのディナーコースでご提供しているメインディッシュのご紹介です。
当店で外すことのできない大切な食材の一つ、岩手県産短角牛
赤身の美味しさをいかし、やわらかくローストしました。

季節ごとにその仕立てを工夫し、短角牛の魅力をお伝えしております。
今年の春、短角牛が主演なら、助演女優は「菜の花」たちです。

たち、と申しますのも、

素揚げした菜の花。
茹でた菜の花。
ピューレにした菜の花。

と、ことなる味わいでお楽しみいただくからです。
春の大地に咲き乱れる菜の花たち、そして土に見立てたのは、マッシュルームパウダーです。

シャンピニオン(マッシュルーム)は、ソテーし、コンソメで煮て、乾燥させてパウダー状にしました。

さらに、爽やかなバジルオイルとふくよかな味わいのパルミジャーノチーズソースがさらに料理に深みを与えています。

これはぜひ味わってください!

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旬のはまぐりの出汁が効いた鮮魚のオルツォット♪

オルツォットとはイタリア語で「大麦」のことです。
プチプチとした食感がなんともクセになる味わいです。

いまディナーでご提供しているのが、
蛤のお出汁で蒸し上げた鮮魚を大麦、生青海苔、うるいのリゾット仕立てで
です。
春らしい蛤(はまぐり)のコクのある出汁の旨みと、いまが旬の新鮮な青海苔の香り。旬の味覚・うるいのなめらかな食感もまた絶妙です。

日本人なら誰しも、ほっとするような味わいです。

身の柔らかい鮮魚をふっくら蒸し上げておりますので、美味しいスープと共にお楽しみください。

EXVオリーブオイルの青い香りも豊かに、やさしく奥深い味わいの一皿に仕上がりました。

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宇和島ブラッドオレンジの絶品ドルチェ!

甘酸っぱくて濃厚な国産ブラッドオレンジと滑らかなティラミスの融合!

愛媛県宇和島のブラッドオレンジのティラミス仕立て ピスタチオジェラート添え

ブラッドオレンジは、フレッシュな味わいの他に、セミドライ、チュイル(薄くスライスして乾燥させたもの)、ゼリー、ピューレと様々な味わいを盛り合せています。
そのバリエーションを存分にお楽しみ頂けるドルチェ。

とろけるような滑らかさとふんわり感がたまらないティラミスと、自家製の香ばしい風味のピスタチオが、ブラッドオレンジの深みのある味わいと絶妙にマッチしています。

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春を愉しむフリット♪

桜の開花も始まり、皆さまこころもからだも、春を迎える準備が整いつつある頃ではないでしょうか。
さて、とうてんのディナータイムにご提供中の温かい前菜は、まさに春の味わいを存分にお楽しみいただける仕立てです。

春のお魚「さより」と田ぜりのフリット 
ほろ苦い田ぜりサラダとスナップエンドウを添えて ペコリーノチーズ風


旬の「さより」は昆布〆することで旨みをより豊かにし、春の味わい田ぜりを巻き付けてさくさくフリットにしました。かき揚げのようなイメージで味わい深いです。

さらにサラダにした田ぜり、スナップエンドウは、さやはピューレに、豆の部分はぷちっとした食感のアクセントととして添えています。
仕上げには、旨みのつなぎとして、ペコリーのチーズをたっぷりとのせて。

爽やかな香りが楽しめる一皿。ぜひ味わってみてください。

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仔羊のローストは春野菜と共に

いまディナータイムでご提供しているメインディッシュ。
「オーストラリア産骨付き仔羊肉のロースト 春野菜添え イタリアンパセリの香り」

丁寧に丁寧にローストした柔らかい仔羊肉
春の香り一杯の空豆グリンピースといったお豆、静岡県三島の杉正さんから届くマルケ(品種はカリフラワー)イタリアンパセリのペーストで和え、付け合せにしています。

お肉の下には、新たまねぎのピューレをしいています。甘みがあって優しい味わいの仔羊肉にぴったりです。

仕上げにイタリアンパセリのパウダーをたっぷりまぶし、爽やかな香りを添えています。
春の香りが詰まった、一皿です。

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旬のトリ貝は前菜で!

ディナータイムの「シェフのおすすめコース」でご提供している、冷たい前菜のご紹介です。

さっと焼き上げたとり貝、花ワサビ、シュガートマトの冷製フェデリーニ
唐津産カラスミを添えて

今が旬、強い旨味のトリ貝のなめらかな食感が美味な一皿。

ほのかにビネガーを効かせたとっても甘いシュガートマトのシンプルなソースと細麺パスタ・フェデリーニの組み合わせ。甘みと酸味が食欲をそそります。

春らしい苦味と絡みが美味しい花わさびは、彩りと味わい両方にアクセントを添えてくれます。
仕上げにふりかけたカラスミが旨みを加え、さっぱりとしながら奥深い味わいとなっております。

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