Category Archives: ◇料理

宇和島ブラッドオレンジの絶品ドルチェ!

甘酸っぱくて濃厚な国産ブラッドオレンジと滑らかなティラミスの融合!

愛媛県宇和島のブラッドオレンジのティラミス仕立て ピスタチオジェラート添え

ブラッドオレンジは、フレッシュな味わいの他に、セミドライ、チュイル(薄くスライスして乾燥させたもの)、ゼリー、ピューレと様々な味わいを盛り合せています。
そのバリエーションを存分にお楽しみ頂けるドルチェ。

とろけるような滑らかさとふんわり感がたまらないティラミスと、自家製の香ばしい風味のピスタチオが、ブラッドオレンジの深みのある味わいと絶妙にマッチしています。

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春を愉しむフリット♪

桜の開花も始まり、皆さまこころもからだも、春を迎える準備が整いつつある頃ではないでしょうか。
さて、とうてんのディナータイムにご提供中の温かい前菜は、まさに春の味わいを存分にお楽しみいただける仕立てです。

春のお魚「さより」と田ぜりのフリット 
ほろ苦い田ぜりサラダとスナップエンドウを添えて ペコリーノチーズ風


旬の「さより」は昆布〆することで旨みをより豊かにし、春の味わい田ぜりを巻き付けてさくさくフリットにしました。かき揚げのようなイメージで味わい深いです。

さらにサラダにした田ぜり、スナップエンドウは、さやはピューレに、豆の部分はぷちっとした食感のアクセントととして添えています。
仕上げには、旨みのつなぎとして、ペコリーのチーズをたっぷりとのせて。

爽やかな香りが楽しめる一皿。ぜひ味わってみてください。

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仔羊のローストは春野菜と共に

いまディナータイムでご提供しているメインディッシュ。
「オーストラリア産骨付き仔羊肉のロースト 春野菜添え イタリアンパセリの香り」

丁寧に丁寧にローストした柔らかい仔羊肉
春の香り一杯の空豆グリンピースといったお豆、静岡県三島の杉正さんから届くマルケ(品種はカリフラワー)イタリアンパセリのペーストで和え、付け合せにしています。

お肉の下には、新たまねぎのピューレをしいています。甘みがあって優しい味わいの仔羊肉にぴったりです。

仕上げにイタリアンパセリのパウダーをたっぷりまぶし、爽やかな香りを添えています。
春の香りが詰まった、一皿です。

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旬のトリ貝は前菜で!

ディナータイムの「シェフのおすすめコース」でご提供している、冷たい前菜のご紹介です。

さっと焼き上げたとり貝、花ワサビ、シュガートマトの冷製フェデリーニ
唐津産カラスミを添えて

今が旬、強い旨味のトリ貝のなめらかな食感が美味な一皿。

ほのかにビネガーを効かせたとっても甘いシュガートマトのシンプルなソースと細麺パスタ・フェデリーニの組み合わせ。甘みと酸味が食欲をそそります。

春らしい苦味と絡みが美味しい花わさびは、彩りと味わい両方にアクセントを添えてくれます。
仕上げにふりかけたカラスミが旨みを加え、さっぱりとしながら奥深い味わいとなっております。

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桜の季節に味わうパスタ♪

この季節、多くのお客様が感激してくださるパスタメニューがあります。

駿河湾の桜海老の旨みとピスタチオペーストを合わせた自家製タリオリーニ 
フキノトウのフリット添え

今年は、更に更に美味しくなりました。


皆さんご存知でしたか?ピスタチオと海老の相性が良いことを!
新鮮な駿河湾の桜海老の香ばしさに相性の良いピスタチオペーストを加えることで、より濃厚なクリームとなります。

そのクリームによって、自家製のタリオリーニに桜海老の旨味がしっかりと絡まり、芳醇な香りが口いっぱいに広がります!まろやかで薫り高くて、食べ始めるとどんどん食欲が湧いてきて、一気にぺろりと食べてしまう美味しさです。

仕上げには、ふきのとうのフリットをふりかけます。
苦味のアクセントによって奥行きのある美味しさが生まれます。

今だけの旬の味わい、ぜひお召し上がりください!

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北寄貝と黄ニラの自家製タヤリン!

ディナータイムのシェフのおすすめコースでご提供中のプリモピアットのご紹介です!
自家製タヤリン 北海道産・北寄貝の旨みと黄ニラを絡めて
フォンティーナチーズがけ


旨みと甘みのある北寄貝
いまが旬の黄ニラは、食欲をそそる香りと奥深い味わいがあります。

貝とチーズの相性が良いことを活かし、フォンティーナチーズを最後にふりかけて仕上げます。

シンプルな仕立て、、、と思いきや、口に運ぶとバターチーズの芳醇な薫りが広がり、北寄貝や黄ニラといった旬の食材が一体感溢れる味わい。
自家製の卵黄をたっぷりと使った細麺タヤリンとの相性もばっちりです。
クセになりそうな美味しさです。

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アンコウ旨みと菊芋の相性が抜群の温前菜

いま、夜にご提供しているシェフのおすすめコース・温前菜のご紹介です。

アンコウのムニエル ケッパー風味
菊芋のピューレとカリカリパンチェッタを添えて


丁寧にバターをまわしかけながら焼き上げたアンコウのムニエル。
付け合わせは、菊芋のピューレ、素揚げした菊芋(甘みと土の香りが風味が豊か)、味の濃いちぢみホウレン草のソテー。

素揚げしたケッパーと乾燥させたケッパーのパウダー、カリカリに焼いたパンチェッタがアクセントに上から添えています。奥深い塩味が、まろやかなアンコウのムニエルや菊芋の味わいにアクセントとして絶妙に効いています。

深みのある一皿。メインディッシュにしたくなるほど、味の構成が光る一品です。

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甘い牡丹海老とシュガートマトのサラダ仕立て

いま、おすすめ食材として、全国津々浦々から集めた海老&蟹、そして高知県産のシュガートマトをいろいろなメニューでご提供しております。


本日ご紹介するメニューは、「北海道産牡丹海老と高知県産シュガートマトのサラダ仕立て」です。

さっと湯通しした甘みの強い牡丹海老と、酸味と甘みが絶妙なバランスの高知県産シュガートマトを組み合わせた冷たい前菜です。

下にうっすらと敷いた透明のソース。
こちらは、トマトをミキサーで撹拌し、時間をかけてじっくりろ過した透明のトマトジュースのソースです。凝縮した海老出汁と共に仕上げています。

なめらかなでほどよくプリッとした食感の海老と、アクセントの香ばしい自家製のかりかり海老せんが絶妙!
シンプルで素材の味わいの存分に引き出した一皿です。ぜひご堪能ください。

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焼き栗を感じさせる豊潤な味わい!栗という素材を活かしたドルチェ

皆大好き、栗を使った新作ドルチェのご紹介です。

「香ばしく焼き上げた栗のクレーマカタラーナ 蜂蜜ジェラートとエスプレッソ風味のパリパリチュイル添え」

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栗のピューレを生クリーム、卵で仕上げたシンプルなカタラーナ。
焼き栗をイメージしました。

マルサラ酒で香り高く煮た栗と、苦味が心地よいシチリアの花の蜂蜜のジェラート。
ほろ苦いコーヒーのチュイルをアクセントに添えています。

まさに栗の美味しさをとことん楽しむドルチェ。
ぜひご堪能ください!

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この時期の短角牛の仕立てはクラシカルで深い!!

クラッシックでありながら、川合シェフらしいこだわりが感じられるディナーコースのメイン料理のご紹介です。

岩手・短角牛フィレ肉のロースト 藁の香りをつけたジャガイモピューレ 赤ワインソースでkakou017

まさにローストビーフ。しっとり柔らかでレアな食感の短角牛。赤身の美味しい短角牛を楽しむには最高の仕立て。

藁の香りをつけたマッシュポテトは、独特のコクと香り、スパイシーさも感じます。肉の出汁と赤ワインで仕上げた濃厚な赤ワインソース、付け合わせの冬野菜の黒大根やキクイモの甘みも楽しめます。

見た目は、とてもクラッシックですが、一つ一つに、料理への愛情とこだわりが詰まった一皿。赤ワインと共にゆったりと味わいたい一皿です。

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