この時期の短角牛の仕立てはクラシカルで深い!!

クラッシックでありながら、川合シェフらしいこだわりが感じられるディナーコースのメイン料理のご紹介です。

岩手・短角牛フィレ肉のロースト 藁の香りをつけたジャガイモピューレ 赤ワインソースでkakou017

まさにローストビーフ。しっとり柔らかでレアな食感の短角牛。赤身の美味しい短角牛を楽しむには最高の仕立て。

藁の香りをつけたマッシュポテトは、独特のコクと香り、スパイシーさも感じます。肉の出汁と赤ワインで仕上げた濃厚な赤ワインソース、付け合わせの冬野菜の黒大根やキクイモの甘みも楽しめます。

見た目は、とてもクラッシックですが、一つ一つに、料理への愛情とこだわりが詰まった一皿。赤ワインと共にゆったりと味わいたい一皿です。

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北海道・昆布森産牡蠣とカーボロネロの自家製ビーゴリ!

夜のシェフのおすすめコースでご提供中。
北海道昆布森から届いた味の濃い牡蠣をたっぷり使った具沢山パスタのご紹介です。

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合せるのは黒キャベツ(カーボロネロ)。ほんのりとした苦味と甘みが特徴です。
しっかりと焼くことで、海苔のような食感に。牡蠣に合わせて海藻のように見立てています。
牡蠣のミネラル、エキスと自家製手打ちのモチモチパスタ「ビーゴリ」が絶妙です!
仕上げに散らしたハーブ・ディルが爽やかさを添えた冬にぜひ味わっていただきたいメニューです。ぜひこの季節のどうぞ!

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冬の人気メニュー!北海道産真鱈と白子の温前菜です。

本日は、当店の冬の人気メニューで、毎年進化を遂げている温かい前菜のご紹介です。

img_2269「香ばしく焼き上げた北海道産真鱈と白子 白菜クリーム煮ソース 干し海老風味のカプチーノ仕立て」

真鱈は、低温の油でしっとりとコンフィにし、皮面をカリッと焼き上げています。
白子はとてもクリーミー。鱈と一緒に味わうとなんともいえない一体感が味わえ、奥深いです。
冬野菜の定番「白菜」は、素焼きにして出来るだけ水分を飛ばし、甘みを凝縮します。
白菜の芯はクリーム煮、そして葉はパリパリとした食感にして、コントラストが楽しんでいただきます。

干し海老は煮出して、玉ねぎと牛乳を加えふわっとしたカプチーノ風に。
柚子の爽やかな香りが、料理全体を引き立てます。素材一つ一つが寄り添り、どことなく和も香る、ほっこり優しい一皿に仕上がっています。

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冬野菜「蕪(カブ)」と冬の味覚「たらば蟹」の味わいを一皿にまとめて!

本日は、シェフおすすめディナーコースでご提供している、冷前菜のご紹介です。

「蕪のパンナコッタ仕立て タラバ蟹と蕪のサラダを添えて」

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冬野菜の蕪(カブ)は、根菜ならではのほんのりとした甘さが魅力です。
今回はスープではなく、口溶けのよい固めのピューレ(パンナコッタ)仕立てにすることで、タラバ蟹の旨味やコンソメゼリーとより絡み合うようにしました。

タラバ蟹の身はもちろん、その殻は香ばしく焼き、野菜と煮込んでコンソメゼリーに仕上げました。
蟹の旨みが凝縮した風味、そのキラキラたした彩りが一層おいしさを引き立てます。

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人気のフラワー&ランチレッスン〜Xmasスペシャルイベント開催レポート〜

11月2日・12月1・7日の3日間、好評のフラワーレッスン&ランチイベントを開催しました。
今回は、クリスマススペシャルレッスン。
合計50名以上のお客様が参加され、盛況の中、終了しました!

本日は、そのイベント開催レポートをお届けします。
事前のスタンバイから、会場には、ヒバやモミなどの針葉樹の心地よい香りが漂っていましたよ。
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はじめに、シックで上品なクリスマスリース制作のポイントを、デモンストレーションを交えて伊藤義明先生(中目黒・フローリストITO)が教えてくださいました。
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コツを理解したら、今度は皆さんが実践です。
ワイヤーで、素材をくくりつける作業を行っていきます。
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リースのベースが出来たら、次は楽しいデコレーション。
松かさや実物など、かわいらしい素材たちをグルーでつけていきます。
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そして皆さん、とっても素敵な作品を完成させました!
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こちらは先生の作品です。
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制作が終わる頃にはお腹がすいてくる時間☆

レッスンテーマに合わせ、お店ではクリスマスをスペシャルランチをご用意しました。
 ↓スペシャルコースの内容↓

蕪のパンナコッタ仕立て タラバ蟹と蕪のサラダを添えて
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香ばしく焼き上げた北海道産真鱈と白子
白菜クリーム煮ソース 干し海老風味のカプチーノ仕立て
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北海道・昆布森産牡蠣とカーボロネロの自家製ビーゴリ
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群馬県・加藤ポークロース肉のロースト 天然きのこの旨みを絡めて

聖夜のドルチェ2016 苺のサンタクロースと共に
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カフェ&プティフール
可愛らしいサンタのドルチェにお客様も大喜び。

シェフの日高もお客様にご挨拶!

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さらにランチのあとは、伊藤先生のフラワーデモンストレーションです。
今回は、二種類の全く異なるデザインを、紹介してくださいました。

一つ目は、赤を使ったクリスマスアレンジメント。

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二つ目は、白を使ったクリスマスブーケ。
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どちらも高級感があり、オリジナリティ溢れる、花材をたっぷり使った作品でした。
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伊藤先生のセンスが光ります。
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お話を交えながら、さりげなくパッパッパと作品を仕上げていかれるのですが、完成すると絶妙なバランス!

完成作品は、抽選で2名の方にプレゼントされました。
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2016年の締めくくりにふさわしい、華やかで大盛り上がりのイベントとなりました。

次回のレッスンは、ヴァレンタインがテーマです。

2017.2.7(火)9(木)14(火)の3日間の開催予定ですが(各日レッスン内容は同じです。)

もうすでにご予約が埋まりつつあります!

ご希望の方はお早めにお申込みください。

イベント詳細はこちらのページをご覧ください。

本レッスンのお申し込み・お問い合わせは・・・株式会社マグナ までお願い致します。
TEL03-3455-6462 9:00~18:00(土・日・祝を除く)

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北海道から届いた☆ほおずきの秋ドルチェ♪

北海道士別の「しずお農場」さんから届いたほおずきのドルチェのご紹介です。

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ほおずきは、フレッシュとコンポートの2種類を盛り合せています。
ビターチョコレートとホワイトチョコレートの2色のムースと共に!

お皿には、柚子風味のミルクソースとほおずきのピューレをしいています。
飴をコーティングしたほおずきが可愛らしいです。

シンプルに、ほおずきの美味しさを楽しんでいただける一皿。
食後にもぺろりと食べられますよ。

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秋のフラワーレッスン&ランチ開催しました♪

10月18・19日と2日間、定期開催のフラワーレッスン&ランチイベントを開催しました。
今回のテーマは、「絵画の歴史と共にⅦ~ロマンティック ホッホフリーセント・上方に流れるデザイン~」でした。

はじめにフラワーアーティスト伊藤義明先生による絵画の歴史から、フラワーアレンジメントの参考となるお話をしていただきました。
毎年秋はこのテーマで行っていますが、毎回異なる視点や絵画に表現される花の存在や意味についてお話を聞くことが出来、とても面白いです。
今回はラファエル前派のお話もありました。

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その後、本日の作品のデモンストレーションです。
絵画のインスピレーションからロマンティックな古典主義の雰囲気をイメージし、
ドイツデザインのホッホフリーセントのテクニックを用いての制作。
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丁寧に工程、構成についてお話された後に、先生から「でも今のお話は、右から左に流してください」とのこと。「なぜならお花は楽しくやるのが一番大切だからです。」
先生らしい、メッセージです!
kakou004こちらが先生の作品です。
秋の色彩豊かで素材も一つひとつが厳選されたものであることが良くわかります。

レッスン会場からランチ会場に移動した後も、先生が一人一人の作品を丁寧にアドバイスや、良いところを誉めてくださいます。
kakou005参加者の皆さんの作品。
kakou006そして美しい作品を前に、秋のランチコースのご説明です。
日高シェフより、「今回は、秋の食材ときのこをたっぷり使ったコースです」とお話をさせていただきました。
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北海道・根室産炙り秋刀魚のカルパッチョ仕立て
セミドライにした無花果、キノコを添えて ほろ苦い肝のソースで
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イタリア産フレッシュポルチーニとカマスのフリット
熱々のフォンデュータソースで
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海老とヨーロッパキノコのリゾット
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蝦夷鹿モモ肉のロースト
牛蒡のピューレと和栗、ジロール茸のソテー
赤ワインソースで

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フレッシュの葡萄に甘酸っぱい赤ワインジェラート添え
甘口白ワイン「モスカート」のスプーマと共に
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カフェ&プティフール

いかがでしょうか。秋の花々と食材を存分に楽しみ、味わう素敵なイベントでした。
参加者の皆さんの笑顔を見られて、伊藤先生、主催のマグナの大葉さん、日高シェフ、スタッフ皆も嬉しいです。

そして、2016年締めくくりレッスンは、恒例の「クリスマスレッスン」です。
詳しくはHPにてご案内しております。
3日間の開催ですが、すでに1日は満席となっております。
参加ご希望の方はお早めにお申し込みくださいませ。
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イベント詳細はこちらのページをご覧ください。

本レッスンのお申し込み・お問い合わせは・・・株式会社マグナ までお願い致します。
TEL03-3455-6462 9:00~18:00(土・日・祝を除く)

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魚介の旨みをスープに凝縮。サフランとミントの香りを添えたズッパディペッシェ。

ランチコースのメインでご提供中のお魚料理のご紹介です。
kakou011鮮魚のソテー 凝縮した魚介出汁のスープと共に サフラン風味

シチリア・トラーパニ地方の名物料理Zuppa di Pesce(ズッパディペッシェ)。
通常は、海老、あさり、魚など具だくさんの料理ですが、当店では、それらの素材をすべてスープに凝縮させました。

見た目はシンプルに鮮魚のソテーと旬のムール貝を浮かべて。
スープの濃厚な旨みに加え、エキゾチックなサフランの薫りとミントのさっぱり感を合わせ、奥深い味わいを添えています。

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カリカリしっとり☆カダイフを纏わせた白身魚のソテーは、色々なお豆と!

ディナータイムにご提供している、お魚料理のご紹介です。
kakou012カダイフをまとわせた鮮魚のカリカリソテー ポロ葱とじゃがいものピューレ 
風味豊かないろいろな豆を添えて

クリスピーな食感の生地、カダイフを使うことでそのもののサクサク食感はもちろんのこと、お魚の身は、プリプリ、しっとりと仕上ります。

つけ合わせは、静岡県の杉正農園さんから届いた生の落花生や、山形から届いたうるしのいんげん、秘伝豆など、めずらしいお豆たち。
生の落花生は他の色々な豆と合せることで、その香りや風味が一層引き立ちます。

下にしいたピューレは、山形県産のポロ葱じゃがいも、生クリームで滑らかに仕上げたもの。
このクリーミーなピューレが豆の食感と風味と合わさり、まるでピーナッツクリームのような味わいも感じさせます。
アクセントにアンチョビケッパーの塩味と旨みが効かせた一皿。

素材それぞれの味わいが活きています。

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フレッシュポルチーニの熱々前菜☆

イタリアから空輸でフレッシュポルチーニが届く季節となりました。
フレッシュならではのその香り、食感は、前菜からパスタ、メインの付け合せまで幅広く楽しめます。

またフレッシュポルチーニは、火を入れることで香りとほどよい弾力が引き立ち、食べ応えを感じられる食材です。

いま、ディナータイムでご提供しているのはこちらのポルチーニ料理。
kakou010フレッシュポルチーニと旬の脂ののったカマスをセモリナ粉を纏わせてサクサクにフリット。
熱々の有田焼の器にはピエモンテの名物・フォンデュータソースがぐつぐつと沸いています。
こちらにポルチーニやカマスをディップして味わっていただくのですが、さらに、ソースの中には卵黄が入っています!
熱々の器の中で卵をゆっくり溶かし混ぜるとフォンティーナチーズの旨みに卵黄のコクが融合し、得も言われぬ味わいに♪

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残ったソースはパンにつけても美味しいですよ。

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